© 2013 Hinoki Sushi

Philosophie

Je souhaite remercier toutes les personnes qui m’ont aidé et conseillé dans cette voie du sushi.
Mika, mon épouse, me suit depuis le début de cette aventure, depuis Tokyo jusqu’à la pointe bretonne. Elle est un élément fondamental depuis la création d’Hinoki. Mika a une extraordinaire capacité de me recentrer dans une certaine « verticalité immédiate » lorsque mon esprit occidental s’égare.
Je la remercie de tout mon cœur.
Toute ma gratitude également aux chefs japonais qui m’acceptent dans leurs cuisines depuis plusieurs années pour me montrer leur travail.
Merci également à toutes les personnes qui se sont déplacées à notre restaurant. Journalistes culinaires, japonais amoureux du sushi, et bien sûr notre clientèle !

xavier

Je suis issu d’une famille originaire de la pointe de la Bretagne et ai grandi face à l’océan. C’est une grande chance. J’ai l’impression d’avoir passé la moitié de ma vie sur l’eau.

Tous les matins, en quittant mon domicile, le premier réflexe est olfactif. L’océan est visible depuis ma rue et l’on respire souvent les parfums d’algues iodés transportés par le vent du large. Mes premiers questionnements sont évidement liés à la pêche quotidienne : l’océan a t-il été généreux aujourd’hui ? Les coefficients, l’état de la houle ont t-il permit aux bateaux de sortir ? La saison des coquillages ou petits poissons a-t-elle commencée ? Aurais-je de beaux arrivages chez mon mareyeur ?

Lorsque j’étais enfant, nous allions rendre visite à mon grand-père qui habitait une petite ville dont la vie tout entière était principalement liée à la pêche à la sardine. Il habitait dans une maison dans une rue qui surplombait une baie magnifique entourée de collines verdoyantes. Quarante années plus tard, j’y ai toujours des souvenirs d’odeurs de sardines grillées, de riz au lait, de sarrasin et de beurre salé. Lorsqu’il n’était pas chez lui, nous descendions en courant sur le port où nous étions sûrs de le trouver sur la cale à guetter les bateaux à l’horizon… Nous criions « Pépé est là ! » Il regardait l’océan, toujours habillé de façon élégante, une casquette bleue posée sur ses cheveux blancs. Il se baissait alors et posait sa main sur mon épaule pour me raconter des histoires liées à la pêche. J’essayais alors d’imaginer ce qu’il me racontait en regardant l’horizon qu’il pointait. Son attitude était toujours bienveillante et rassurante.
Il se passait toujours quelque chose sur le port. Des goélands ou mouettes qui criaient, des odeurs de fuel, de poissons ou d’algues séchés, de la rouille et des cordages de bateaux déchirés, les couleurs bleues de l’océan, rouges, noires de l’encre des seiches, vertes et jaunes des chalutiers… il y avait de l’histoire, de la vie, du silence, de l’espace, du rêve, de la dureté, de la mélancolie… Cette époque est révolue, mais j’en garde des souvenirs forts.

Avant de voyager, je n’aimais pas les sushis proposés en France dans les chaines et supermarchés. Et puis un jour, je suis parti au Japon. J’y ai rencontré « L’EDO-MAE sushi » ce qui signifie les sushis réalisés un par un, à la main par des maîtres expérimentés, avec des poissons et coquillages pêchés dans la baie de Tokyo. Ce fut un choc visuel et culinaire. Je n’avais jamais rencontré une telle élégance, un tel esprit et un tel bonheur pour les papilles.
Le sushi est en apparence très simple. Du riz vinaigré et du poisson cru. Cela est si intéressant et si complexe à la fois. Tout poisson, comme chaque être vivant qui compose la nature, a un caractère unique. D’où vient ce poisson ? , Quelle est son histoire ? , A-t-il beaucoup voyagé ? , son environnement est-il rude , dangereux , ou au contraire confortable et pacifique ? À quelle heure et comment a-t-il été pêché, conditionné ?
Le sushi dans l’esprit Edomae est d’essayer de comprendre dans le respect, mais aussi d’améliorer constamment ses techniques culinaires en fonction de l’histoire de chaque poisson. C’est aussi pour cela que j’ai choisi de l’étudier au plus près de l’océan. Pas besoin de rajouts inutiles, l’artisan sushi ne doit pas prendre la place du poisson ; il se met à son service.

J’ai eu la chance de côtoyer des grands et véritables chefs sushis à Tokyo dont certains pratiquaient leur art culinaire depuis plus de 50 ans. Célèbres ou pas, ils sont tous immenses à mes yeux. Lors de mes rencontres, ils n’ont pas eu besoin de parler. Les sushis l’ont fait. Chaque pièce dégustée était si précise et vaste de connaissances. Ce fut un choc. Je n’ai jamais été auparavant très attiré par le poisson cru, mais je n’ai rien dégusté d’aussi sublime de toute ma vie.
De nos jours, 99 % des « sushis » sont industriels, congelés ou refroidis. Sans transmission. Sans histoire. Sans vie.
La vie d’un chef sushi est d’être le relais entre les vies de l’océan et vous en fonction des saisons.
Le sushi est l’accumulation de ces connaissances, de « réveiller » le poisson et le riz et de vous les servir au comptoir.
Déguster un sushi réalisé de façon artisanale peut apporter un sentiment d’accomplissement et de gratitude. Nous nous relions ainsi à notre terroir, à la mère Nature et à nos ancêtres.
J’espère que le sushi que nous essayons de réaliser modestement dans l’esprit de ces maîtres Japonais vous parlera.

Venez vivre l’expérience du sushi ! L’aventure du Bretagne-mae sushi ne fait que commencer…

-Xavier Pensec

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Je suis japonaise de Tokyo. Comme tout japonais, ma famille adore les sushis, cela fait partie de notre vie tout comme le riz et le poisson.
Lorsque j’ai rencontré Xavier à Tokyo, j’ai décidé de venir en Bretagne, pour étudier la possibilité de faire du sushi. Il me semblait très étonnant, voire impossible, de faire du sushi en dehors du Japon.
Nous avons développé depuis très longtemps cet art qui requiert de nombreux corps de métiers très spécialisés : du pêcheur de petits poissons, en passant par le mareyeur, les forgerons de couteaux, les négociants de riz, les producteurs de wasabi frais et les chefs sushis, chaque artisan dédie sa vie entière à l’excellence de son art.
Depuis le début de cette aventure, j’ai toujours cru à l’importance de l’utilisation des produits locaux en fonction des saisons. Au début de mes visites sur les marchés de poissons, j’ai été triste de voir la façon dont ces vies étaient traitées, conditionnées.
Nous n’avons pas choisi un chemin facile, tant de fois nous avons eu l’impression de ramer à contre-courant. Mais j’ai un point commun avec Xavier : nous sommes têtus et passionnés !
Nous avons donc persisté dans notre étude en approfondissant les possibilités d’améliorer le sushi en Bretagne : partir en mer avec les ligneurs de bars, essayer la technique d’Ikejimé, visiter les criées locales, échanger avec les pêcheurs, pêcher les coquillages lors des grandes marées, goûter les algues face à la mer…
J’ai d’abord essayé de comprendre le goût de l’océan breton. Chaque mer a son terroir.
Très vite, s’est naturellement imposé l’esprit du Bretagne-mae sushi, c’est-à-dire le sushi réalisé avec des poissons pêchés près de chez vous !
Je tiens à remercier ma famille, Xavier, mes amis et tous les artisans qui nous ont ouvert leurs portes et leurs cœurs pour l’étude du sushi.
Nous vous accueillerons avec plaisir pour ressentir et partager cet art culinaire exceptionnel…

-Mika Kobayashi-Pensec