© 2013 Hinoki Sushi

Ingrédients

Notre responsabilité est de chercher le meilleur des pêches locales en priorité. Nous travaillons en très grande partie du poisson sauvage de petits bateaux côtiers. Nos fournisseurs, pêcheurs, poissonniers, mareyeurs se situent entre Roscoff et Concarneau principalement.

Chaque jour commence par la sélection des poissons, coquillages, crustacés. Chaque produit est rigoureusement sélectionné en fonction des arrivages en criées finistériennes, de leur état, de leur conditionnement, de leur texture, etc.. Nous privilégions, lorsque c’est possible, la qualité A (arrivage pêche du jour non glacé).

Nous vous proposons régulièrement des coquillages uniquement vivants (St Jacques…), de petite pêche bretonne située entre le Finistère et le Morbihan. Nous ne servons jamais de saumon basique de Norvège proposé par les chaines sushi ou les supermarchés mais plutôt des saumons hauts de gamme. ni de daurade d’élevage de Grèce ; nous refusons les produits pseudo Japonais de qualité industrielle, produits en Chine. Nous ne proposons pas de maquereaux congelés/sous vide toute l’année ; mais du fraichement pêché à la ligne principalement entre mai et octobre. Nous ne faisons pas de sushis d’assemblages congelés comme l’omelette, le maquereau, la gambas, le poulpe… tout est « fait maison ». Des sushis de poulpes de style chaines sushi représentent quelques secondes de travail ; les mêmes, réalisés dans la tradition du sushi nécessitent près de 2 heures de travail, et ce, uniquement pour un seul ingrédient.

Tous nos ingrédients, sans exception, sont contrôlés par le chef sushi entre le moment de la sélection et la dégustation. Observations, analyses, écaillages, découpes, nettoyages, conditionnements, font partie du quotidien de l’artisan. La fraicheur n’est qu’une base indispensable. Deux poissons d’une pêche identique n’auront pas forcément le même goût. Au Japon, l’apprenti sushi, étudie l’art de la sélection des poissons pendant des années afin d’essayer de trouver les meilleurs ingrédients. Nous nous efforçons tous les jours d’être dans cet état d’esprit et de progresser dans nos connaissances.

Enfin, nous choisissons les ingrédients japonais et bretons de la plus haute qualité : wakamés bios fraiches de pleine mer, kombu du sud Finistère, nori de Kyushu. Nous pouvons avoir des racines fraiches de wasabi (4 personnes minimum) sur commande 6 jours à l’avance.